Recept van Shannon Campbell.

Ingrediënten:

300g Cervena rugdelen
Zout en gemalen zwarte peper
Een beetje olijfolie, voor het bruinen
1 eiwit, licht opgeklopt
¼ kopje fijngesneden pistachenoten
1 komkommer,
1 Meloen

Limoen suiker
210g suiker
20 g eiwit
2,5 g zout
5g citroenzuur
15 g limoensap
3 druppels limoen olie

Soja pudding.
500g Sojasaus
8 g agar agar

Bereiding

Halveer het Cervenavlees in de lengte, in stroken 6-8cm lang en 3 cm dik. Breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een pan en schroei de Cervena op een zeer hoog vuur gedurende ongeveer 20 seconden aan elke kant. Haal van het vuur, bestrijk met het eiwit en rol in de gehakte pistachenoten. Wikkel in folie en vries voor ongeveer 2 uur. Voor het serveren het half bevroren Cervena vlees uitpakken en in fijne plakjes snijden.

Snij de komkommer in de lengte doormidden en snij met de mandolin in fijnen strips van +/- 2,5 cm breed.

Limoen suiker: meng de suiker, eiwitten, zout, citroenzuur, limoensap en limoen olie tot homogene witte massa. Maak kleine schijfjes op bakpapier. Bedek met een ander vel bakpapier, druk aan. Droog bij 49°C gedurende 12 uur. Haal ze van het bakpapier en breek ze in onregelmatige stukjes en bewaar in luchtdichte verpakking
Soja pudding: Zet 250 g sojasaus en agar-agar in een pan en mix met de staafmixer. laat voor een minuut sudderen en roer de resterende sojasaus erdoor. Dek af en plaats in de koelkast. haal het door de blender tot een romige mayonnaise consistentie, voeg kleine hoeveelheid sojasaus toe indien nodig. plaats het in de drukfles in de koelkast.

Meloen van de honing: Schil en halveer de meloen. Snij de helften in plakjes en vervolgens in dikke blokjes. bewaar koel.

Serveer met roze peper, koriander en breng op smaak.