Recept van Ruben van Dieten, Brasserie NL.

Ingrediënten

200 gram Cervena, technisch deel uit de bout
Marinade voor pastrami naar eigen receptuur
Rode bietensap
gemengde sla
200 gram knolselderij
walnoten
mayonaise en crème fraîche
1 feuille de Brick
eiwit en gestampte zwarte peper

Bereiding

Prepareer het vlees en bestrijk met de droge marinade. Grote stukken 48 uur marineren. Daarna schoonborstelen, braden in hete olie en cuisson geven a 52°C kerntemperatuur. Bij voorkeur op lage temperatuur of sous vide. Snij na afkoelen het vlees in dunne plakjes. Reduceer het bietensap met toevoeging van een blaadje laurier tot siroop dikte.

Bestrijk het feuille de brick met eiwit en bestrooi ruim met zwarte gestampte peper en wat zout. Back goudgeel krokant in hete oven van 180 graden C. Snij de knolselderij in julienne en blancheer kort. Laat goed uitlekken of druk uit in schone theedoek en maak aan met wat mayonaise en crème fraîche. Breng op smaak met peper en zout, sherry azijn en walnoot olie. Voeg wat gepelde en gebroken verse walnoot toe.