Recept van Jan Marres, Bretelli.

Ingredienten

Melange van specerijen en koffie
150g      zout
300g      bruine basterd
75g        gemalen koffie
5g          kerry poeder
15g        ras el hanout
15g        5 spices mix
20g        korianderpoeder
20g        kardamompoeder
15g        speculaas kruiden
50draai   witte peper uit de molen

Crème van ganzenlever
2dl        jus de volaille
1dl        witte port
500g     ganzenlever
1,5dl     room
9blad    gelatin

Roomijs van ganzenlever
5dl    room
4dl     melk
ldl       rode port
125g   suiker
200g   eidooier
650g   ganzenlever
25g     cortina

Vinaigrette van gerookte olie
3          stuks  eidooiers
50g       franse mosterd
20g        poedersuiker
10g        zout
20draai  witte peper
5dl          walnotenolie
5dl          gerookte olie
1dl          witte wijn azijn
1dl          water

Bereiding

Maak de hertenbout schoon. Braad de hertenbout in zijn geheel aan in arachide olie. Paneer de hertenbout in onderstaand mengsel van specerijen en olie. Zet de oven op 120 °C hetenlucht en doe de kerntemperatuur meter in het vlees op 50 °C en breng het vlees op cuisson. Als het vlees op cuisson is direct terug koelen. Als de hertenboutfilet is afgekoeld er dunne plakjes van snijden op de snijmachine. Maak een creme en roomijs van ganzelever en doe deze in bolletjes vormen en vries deze aan. Als de bolletjes hard zijn door de cacao boter halen.

Creme van ganzenlever: Gelatine weken in koud water. Jus de volaille en witte port aan de kook brengen en even laten doorkoken. Ganzenlever en room toevoegen. In de thermo blender doen en tot een gladde massa draaen gedurende 5min. op 50°C. Gelatine toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Roomijs van ganzenlever: Room, melk en suiker aan de kook brengen eidooiers toevoegen. Cortina en ganzenlever toevoegen en goed roeren. gladde massa maken in blender. koelen in ijswater. In Pacojet aanvriezen.

Vinaigrette van gerookte olie: eierdooiers mixen, smaakstof toevoegen en met olie binden. Water en azijn toevoegen.