Recept van Graham Brown.
Recept demonstreert de veelzijdigheid van Cervena en het vermogen om te passen binnen een brede waaier aan origine keukens. Dit recept heeft een mooie gerookte Mexicaanse smaak, die perfect paart met de zoetheid van maïs en sappigheid van de gegrilde Cervena.
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 2 uur (incl het marineren tijd)
Bereidingstijd: 1 uur
1 rack of Cervena or a 4-rib rack
2 tsp of pre-prepared jerk spice or Cajun seasoning
2 tbsp oil
INGREDIËNTEN:
Voor de Cervena:
1 Cervena kroontje of een 4-rib kroontje
2 theelepels voorbereide jerk specerij of Cajunkruiden
2 el olie
Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix
2 zoete maïs kolven
3 grote rijpe tomaten
1 rode paprika
2 el olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 Chipotle chilipeper, fijngehakt in adobe saus
½ tl gemalen komijn
1 kop tomaat concassé
2 el geplukte korianderblaadjes
½ een 400g blik zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
125g langzaam gestoofd hertenvlees, in fijne reepjes
Zout en peper
Voor het deeg
1 ½ kopje verse maïskorrels
3 eetlepels plantaardige olie, verzacht
1 kopje fijn maïsmeel
1 tl bakpoeder
1-2 knijpt cayennepeper
¼ tl gemalen komijn
1 ½ theelepel zout
1 kopje warm water
Voor de avocado cream:
1 rijpe avocado
2 limoenen – fijn geraspte schil van één, sap van twee
150ml zure room
Tabasco – naar smaak
Een handvol koriander blaadjes
Om de avocado crème te maken, doe alle ingrediënten in de blender en blend tot gladde crème. Dek af en zet koel tot klaar om te serveren.
Wrijf de Cervena kroon in met de kruidenmix en laat twee uur in de koeling marineren. Bestrijk met olie en grill de kroon langzaam op een barbecue tot de gewenste garing (bleu wordt aanbevolen). Dek af met folie en laat 10 minuten rusten.
Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix, strippen mais kolven en zet opzij om de tamales te maken.
Rook de maïskolven met de tomaten en de rode peper, haal de mais pitten van de kolf. Pel, ontpit en snij de tomaten. Schil, kuis en snij de peper. Zet opzij.
Verhit de olie in een zware pan, voeg de ui toe en bak. Voeg de knoflook, chipotle, komijn en geplette tomaten toe. Voeg dan de maïs, gehakte tomaten en rode peper toe. laat sudderen tot het zacht is, voeg de korianderblaadjes toe. Roer de zwarte bonen erdoor, verwijder van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Voeg het voorgegaarde Cervena stoofvlees toe.
Voor het deeg, doe de mais in een keukenrobot of blender en pureer tot glad. Zet opzij.
Doe de olie in een ruime kom en kloppen licht op.
Doe alle droge ingrediënten in een andere kom en meng ze egaal, voeg vervolgens het water toe. Mix om te combineren en voeg de olie en de gepureerde maïs. Meng tot een kleverige massa.
Om de tamales te maken, plaats 2 doorweekte mais bladen samen. leg er een laagje masa bovenop (maakt het ongeveer 3 mm dik), plaats dan ¼ kopje van het koren & zwarte bonen hash in het midden. Rol de zijkanten en vouw tot een pakje, draai en bind de uiteinden. Herhaal dit met de rest van het mengsel, kook vervolgens de tamales in de stoomoven gedurende 40 minuten.
Om te serveren, snijd de hertenvlees rack en serveer de tamales, de avocado room en wat gerookte barbecue saus.
