Recept van Nicky Quarz, DIjkhuysje.
Ingrediënten
Cervena: 2 mooie stukken, olijf olie, thijm, rozemarijn, vacumeer zak
Crème zwarteolijven: 375 gr knolselderij , 125 gr room, zout, cayennepeper, 25 gr katenspek, 100 gr gedroogde olijvencrème
Bietjes mini: 12 mini bietjes
Bietensap ingekookt: 1 wortel, 2 stelen bleekselderij, 1 ui, 2 dl rodewijn, 1,5 bietensap
Dressing bietjes gerookt: 20 gr sjalot, 45 gr otafuku sushi azijn, 40 gr biet sap reduceer, 100 gr druifpitolie, 50 gr gerookte boter
Gebakken eekhoortjesbrood: 4 stuks eekhoorntjesbrood, 3 dl druifpit olie
Knolselderij in zoutkorst: 1 knolselderij klein bio, 1 kilo zeezout, 50 gr eiwit
Bietblad/zevenblad: 12 mini bieten blad, 12 mini zevenblad, dressing gerookt, druifpit olie
Spruitjes: 8 grote spruitjes
Herten jus: gedroogde olijven om de saus te parfumeren
Krokante muesli: karamel, muesli
Bietengel: 300 gram ingekookt bietsap, 3 gr agar, 15 gr rodewijn azijn
Bereidingswijze
Snij 2 mooie stukken ribstuk vacumeer deze indivueel met de behorende grondstoffen en gaar deze sous-vide. Maak van de knolselderij met de olijven een mooie gladde zwarte crème.
Kook de mini bietjes met wat zout beetgaar en pel deze Kook voor de dressing, gel, stroop de volgende ingrediënten. Stoof de groenten gaar en blus dit af met de rode wijn, voeg het bietensap toe en reduceer tot 500 gr. Haal er 300 gr af en reduceer de andere 200 gr tot 100 gr te gebruiken voor de dressing en de rest voor garnering.
Was de bieten blaadjes en zevenblad en maak dit droog en bewaar dit tussen vochtig papier
Maak de eekhoorntjesbrood schoon en snijd deze in mooie plakken, vacumeer deze in olie en bak ze vervolgens
Kook voor de bietengel het sap en de agar door; laat dit koud worden en blender het tot een gladde crème vervolgens wat frisser maken met azijn
De knolselderij garen in de oven vervolgens plakken van snijden en dit in driehoekjes snijden branden met gasbrander en gerookte boter toevoegen.
Steek de spruitkool blaadjes uit met een steker
Vermeng de karamelpoeder met muesli laat het karameliseren in de oven tot krokantje voeg dit bij het Cervena.
Parfumeer de Cervena jus met gedroogde olijven
Peper en zout het vlees bak het rond om aan laat rusten en snijd bij
Verwarm allen ingrediënten en dresseer zie foto
