Recept van Jan Marres, Bretelli.
Ingredienten
Melange van specerijen en koffie
150g zout
300g bruine basterd
75g gemalen koffie
5g kerry poeder
15g ras el hanout
15g 5 spices mix
20g korianderpoeder
20g kardamompoeder
15g speculaas kruiden
50draai witte peper uit de molen
Crème van ganzenlever
2dl jus de volaille
1dl witte port
500g ganzenlever
1,5dl room
9blad gelatin
Roomijs van ganzenlever
5dl room
4dl melk
ldl rode port
125g suiker
200g eidooier
650g ganzenlever
25g cortina
Vinaigrette van gerookte olie
3 stuks eidooiers
50g franse mosterd
20g poedersuiker
10g zout
20draai witte peper
5dl walnotenolie
5dl gerookte olie
1dl witte wijn azijn
1dl water
Bereiding
Maak de hertenbout schoon. Braad de hertenbout in zijn geheel aan in arachide olie. Paneer de hertenbout in onderstaand mengsel van specerijen en olie. Zet de oven op 120 °C hetenlucht en doe de kerntemperatuur meter in het vlees op 50 °C en breng het vlees op cuisson. Als het vlees op cuisson is direct terug koelen. Als de hertenboutfilet is afgekoeld er dunne plakjes van snijden op de snijmachine. Maak een creme en roomijs van ganzelever en doe deze in bolletjes vormen en vries deze aan. Als de bolletjes hard zijn door de cacao boter halen.
Creme van ganzenlever: Gelatine weken in koud water. Jus de volaille en witte port aan de kook brengen en even laten doorkoken. Ganzenlever en room toevoegen. In de thermo blender doen en tot een gladde massa draaen gedurende 5min. op 50°C. Gelatine toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Roomijs van ganzenlever: Room, melk en suiker aan de kook brengen eidooiers toevoegen. Cortina en ganzenlever toevoegen en goed roeren. gladde massa maken in blender. koelen in ijswater. In Pacojet aanvriezen.
Vinaigrette van gerookte olie: eierdooiers mixen, smaakstof toevoegen en met olie binden. Water en azijn toevoegen.
